Ricette Medioevali Parte Prima - di Michele la Rocca

TORTA ANDALUSA

INGREDIENTI: una gallina, olio, sale, pepe, chiodi di garofano, cardamomo, cannella, nardo, zucchero, mandorle, zafferano, acqua di rose, pasta sfoglia, grasso di montone.

PREPARAZIONE: Far cuocere la gallina disossata in una pentola con olio, sale, pepe, cannella, nardo, cardamomo e acqua di rose. Foderare il fondo e le pareti di una teglia con la pasta sfoglia dopo averla spalmata con grasso di montone; sul fondo spolverare con zucchero, mandorle pestate, chiodi di garofano e nardo. Aggiungere un po’ di olio e acqua di rose; coprire con altre sfoglie fino a raggiungere metà altezza della teglia. Mettere la gallina cotta e spalmarla di zafferano diluito con acqua di rose, spolverandola con zucchero e mandorle pestate. Ricoprire con altre sfoglie fino a riempire la teglia, spolverando con zucchero, olio e acqua di rose. Mettere in forno a fuoco medio dopo aver sigillato il coperchio con altra pasta sfoglia. Al termine della cottura, eliminare la pasta sfoglia di copertura e servire.

PESCE FRITTO IN SAOR

INGREDIENTI: 6 etti di sarde, farina, 1 bustina di zafferano, olio di semi, 4 cipolle rosse, 3 litri di aceto, una manciata di foglie di sedano, olio extravergine di oliva, timo,sale e pepe.

PREPARAZIONE: pulire le sarde privandole della lische e friggerle in olio bollente. Adagiarle su carta assorbente. Rosolare nell’olio di oliva a fuoco moderato le cipolle tagliate sottili per appassirle, poi bagnarle con l’aceto in cui è stato sciolto lo zafferano, aggiungere il timo, il sale, il pepe in grani. In un recipiente di coccio, disporre le sarde a strati, cospargerle di foglie di sedano e condirle con la salsa di cipolle e aceto. Tenere in fresco per 24 ore poi servire.

SPIEDINI DI ANGUILLA ALLA SAN VINCENZO

INGREDIENTI: anguilla 1,5kg, 7 cl di aceto, 2 cucchiai di olio, 4 arance, 3 limoni, mezza melagrana,rosmarino, 20 foglie di alloro, cardamomo, zenzero, miscela di spezie(1/4 cucchiaino di pepe, chiodi di garofano, cannella, zenzero)

PREPARAZIONE: Tagliare l’anguilla a pezzi e farne spiedini intervallando con foglie di alloro. Mescolare l’aceto con l’olio e le spezie e lasciare riposare in un recipiente insieme al rametto di rosmarino. Cuocere gli spiedini un po’ lontano dalla brace e irrorare con la miscela di spezie aiutandosi con il rametto di rosmarino. Quando l’anguilla è cotta, porla in un piatto e versare sopra il succo degli agrumi e della melagrana, spolverare poi con 1/4 di cucchiaino di zenzero e cardamomo in polvere mischiati. Servire tiepido.